人類的飲食從來不曾如今日這般豐饒。
早餐吃墨西哥塔可餅配韓式泡菜，午餐吃雞胸肉炒義大利麵，晚上吃奇異果、藍莓、香蕉搭配希臘優格；除此之外的時間，珍珠奶茶、燕麥能量棒、日式團子、榛果巧克力威化餅或是洋芋片，還是來份香噴噴的臭豆腐或美式炸雞，繽紛多彩的各式點心更讓現代人可以一整天都沒有飢餓的時間。
一六八飲食、地中海飲食、北歐飲食還是近年風行的維根主義（Veganism）；又或是信仰關係不吃特定食物，又或是極端的只吃肉；甚至還有人只靠代餐飲養液過著「不進食」生活——現代飲食法可謂是千奇百怪，應有盡有。
無盡的選擇，卻也讓活在現代的我們偶爾會陷入了飲食迷惘之中，到底該怎吃，才能吃得快樂又健康？又或怎吃才不會浪費錢？如此幸福的煩惱，在五六十年前可以說是完全無法想像⋯⋯但吃飽喝足後，當九成的地球人走出了饑荒的陰影，現實好像並不像童話故事裡那樣，從此過上幸福美好的生活？
這是人類飲食從來不曾擁有過的豐饒時代⋯⋯卻也是最恐怖的時代。
書籍簡介
《飲食大未來：全球飲食劇烈變遷的年代，給置身豐盛時代卻無比徬徨者的最佳飲食健康指南》是英國飲食作家碧・威爾森（Bee Wilson）探討現代飲食的全面之作，於2019年出版，以一個宏觀的角度，收羅了非常多的資料，讓我們看見那些平常藏在食物背後你或許沒想像過的脈絡。
我個人認為只要你是個在乎「吃」的現代人，那這就是一本必看之書。
每一個章節都非常精彩，也非常好讀。
在此附上這本書的目錄，接著分享幾個我理解的觀點，但這本書講得遠遠不止這些。
Intoduction 採集與狩獵
chapter.1 飲食文化變遷
chapter.2 飲食需求落差
chapter.3 吃下肚的經濟
chapter.4 沒時間吃飯
chapter.5 可改變的食客
chapter.6 不用煮晚餐了
chapter.7 飲食法百百種
chapter.8 自煮風尚回歸
chapter.9 跨越飲食失調，抵達甜美草場
消滅季節與文化的「全球標準飲食」
飲食變遷的第四階段
2006年，全球肥胖人口達到十億，超越當年的飢餓人口八億。全球高血壓、中風和第二型糖尿病的人口越來越多，成為營養學者專注的新飲食問題。
巴里・波普金（Barry Popkin）提出「營養變遷」，來解釋社會經濟發展帶來的飲食變化；作者碧・威爾森更以此加以解釋人類歷史上的飲食變遷——將至今的人類飲食分成四個階段。
- 第一階段：採集狩獵時代（約莫五萬到兩萬年前）
舊石器時代到農業發展之前的人類，以採集狩獵為生，飲食組成一半以上都來自植物，雖已知用火但還不太會烹煮食物。
考古顯示，當時的人均壽命極低——多半是死於暴力和傳染病，但是石器時代的人類若能順利長大，多數健康，幾乎少有營養不足的問題。
- 第二階段：農業時代（兩萬年前開始）
穀物成為人類主要營養來源，像是稻米、小米、大麥。人類歷史上第一次面臨食物過剩，人口大增，釋放人力⋯⋯農業可以說是今日文明的基石。
可是同時，人類的飲食從多元走向單一，高度仰賴單一作物的生活型態，讓人類開始出現各種營養疾病，飢荒也開始頻繁出現。
- 第三階段：飢荒減退期（西方社會的幾百年前）
農業技術、食品處理技術大幅進步，社會上發展出更多的烹飪技巧⋯⋯減少澱粉穀物作為主食，飲食上增加蛋白質和蔬菜。
這階段的人類營養充足，許多營養疾病在此消失，像是壞血病、腳氣病等。
很多抨擊農業的主張，排斥現代飲食而推崇石器時代的採集狩獵生活，不過作者認為，其實我們不需要退後那麼多，也可以找到多元健康的飲食。在本書撰寫期間，許多受全球市場影響較低的國家，像是非洲，仍然是過著類似第三階段的生活。
- 第四階段：二戰以來的西方，並且正快速擴展到全球各地
食物質量大躍進，飲食變化快速，大規模機械化生產，加工技術和行銷手法更加革新⋯⋯這時期的人類飲食遍地非常多元，不過和過去相比，脂肪、肉類和糖類攝取量激增，人類的平均壽命也達到前所未有的高度。
但同時許多飲食相關的慢性疾病成為了社會的潛在威脅。
這階段的食物被重新定義，過去難得吃到的節慶食物已經成為我們的日常消遣，打開一包洋芋片，只為了用來打發坐在沙發上時無聊不知道要做什麼煩悶感。
食物，從「滋養」轉變成「娛樂」——這些食物多半熱量極高又不足以提供人體完備的營養。
此階段的特色還有飲食過量和飲食同質性極高⋯⋯沒錯！全世界的人都會因為無聊而吃起洋芋片——甚至還是相同的品牌跟相同的口味。
我們的大腦，對於食物的生心理機制，很有可能還遠遠沒有跟上第四階段的生活，可能還停留在採集狩獵時期，雖然書裡沒有直接這樣說，但我在想可能就是這樣，平均而言人類才會這麼喜歡吃肉吧。
六類食物主宰世界
想像一下你生活中吃了什麼。
台灣餐桌上常見的米飯、青菜、魚、雞、豬、牛、麵、蛋或是外食常見的漢堡、咖哩、義大利麵、披薩、壽司、炸雞、薯條；又還是作為日常消遣的麵包、洋芋片、巧克力、手搖飲料；還是水果，香蕉、鳳梨、蘋果、奇異果、葡萄、藍莓。
這裡面有多少的食物——已經和台灣毫無關係。
我們幾乎不產小麥，但精緻麥製品已威脅傳統米飯的地位；我們的確有能力自主生產溫帶水果，但以價格和量來說大多還是進口。
更何況很多食物，原本就是外來的。
肉呢？以最常見的雞肉來說，全世界的雞肉多半是少數幾個國家以宛如工廠的科學化方式大規模生產出來的。台灣國內又有禽流感問題，較便宜的進口雞肉這幾年佔消費量也是直逼六成。
這就是「全球標準飲食」（Global Standard Diet）。
全球標準飲食由美國植物多樣性學家柯林・庫里（Colin Khoury）提出，他以聯合國糧食及農業組織的資料告訴我們，至六零年代開始，現在全世界的人幾乎都在吃差不多的東西。
今日的孩童，無論是居於澳洲、印度、芬蘭、肯亞或是中國，下課後回家吃的點心幾乎都是相同的：包裝餅乾、穀物棒、大廠牌糖果、巧克力和脆餅。
這是高油脂高糖的飲食。
另一方面，全球崇尚健康飲食的的家庭吃的也是幾乎相同的菜單：深綠色葉菜、橘紅色葉菜、豆類、魚類、起司和以香蕉為主的水果。
香蕉耶！台灣人可能不會特別有什麼感受，畢竟台灣甚至曾稱「香蕉王國」——但你仔細想想！香蕉可是明明白白的熱帶水果，在絕大多歐美國家基本上產不太出來的。可是現代的香蕉已經是一個全世界人類都喜愛且常常食用的水果了，在影視作品、動畫劇本裡面，吃香蕉是一件多麼理所當然的事情。
而或許更可怕的事，世界上有上千種的香蕉，但全世界每年消耗超過一千億根的香蕉中，40％以上都來自香芽蕉（Cavendish）這個香蕉品系。這個品種能夠稱霸世界的原因，不是因為他多好吃，而是因為上一個更好吃且稱霸世界的香蕉品種被病害打敗了。
無論什麼時候，這些標準的食物總是陳列在超級市場中。
全球標準飲食既失去了地方性，也顯示不出季節流動，讓我們失去時間感受。
在本書撰寫的時候，現代人一天所需要的95％熱量，基本來自六類的食物：動物類食品、小麥、米飯、糖、玉米、黃豆；而且幾乎集中在前三者，也就是「肉、麥、米」。
在全球標準飲食的衝擊之下，世界各地的各種傳統飲食正在消滅，這些傳統飲食吃的是多種多樣的當地食材，就像飲食變遷的第三階段，從當地的多元食材獲取營養。
全世界已知的穀物食物至少有七千多種，但第四階段的人類幾乎只將其中的小麥和稻米視為主食。
在第四階段，食品與農業生產者，由小農轉向了大型的跨國企業，以大規模生產提供高性價比的食品。當然，飲食文化的改變也多少與全球社會變遷有關，像是工作模式、網際網路和薪資提升。
沒錢、沒時間：根本沒有選擇的飲食
飲食的「彈性」
理論上，因農業技術、食品保存和運輸科技的革新，現代地球的食物生產的確已足夠餵飽所有人，並讓我們能夠輕易取得大海的另一側的食物，享受不同風格的味蕾體驗。
但問問看你自己，你真的能想要吃什麼就吃什麼嗎？
不行吧！
現實是，大概只有歐美國家的金字塔最上層階級，才能享有這樣的生活。而對於地球上大部分的人而言，經濟和生活環境都會各種程度的限制我們所能取得的食物。
就算有錢，也要有適合的取得管道和適合的用餐時間。
對於大部分工作八小時以上的受薪階級而言，要自己準備早餐或晚餐本就已是天大的困難。
大部分公司提供一個小時左右的午餐時間——在對時間斤斤計較的現代，多數人還會希望播出其中的半個小時來午睡、娛樂甚至跑健身房。
這種時候能吃的外食選擇就更是非常稀少——大概就是看看工作地點附近有什麼餐館，不然就是超商或速食。這些外食多半過油多鹽，蔬菜很少，以澱粉和蛋白質為主。
我知你知，這長期而言不是很好的選擇，但，又能怎麼辦呢？
更不要說對許多的受薪階級而言，或許根本就沒有正常的吃飯時間。當你在晚上十點拖著沈重的身體走在回家的路上，想要攝食，你還能有什麼好的選擇？
這幾年，人們開始崇尚健康飲食，或許飲食上多了些許轉機。但一但掛上健康之名，食物的價格，就常常變地不太親人。
但這也不能說是販售者的錯，因為蔬菜，真的就是比較貴！蔬菜在處理上的成本和耗損風險也比較高；又或者說，本書撰寫的過去幾十年來，其他的食物正在變便宜，但蔬菜沒有。
而如果只考量熱量的話，一桶冰淇淋在經濟上的價值比一袋紅蘿蔔划算太多了。
根據本書作者所言，1997到2009年，全球範圍內的蔬菜物價平均上漲2~3％，大約是雞肉、麵粉、糖等其他食物的兩倍。而高度加工的零食甜點，像是包裝蛋糕、巧克力，物價則是大幅下降。
走進西方的超級市場，琳瑯滿目的商品平均超過40000種，生鮮蔬果卻只會少少地放置在最邊邊的角落裡，因為對超市而言，他們的經濟價值也比較低。
碧・威爾森描述食物經濟學上一個叫做「品質彈性」（qualiyelasticity）的特性。
大意是說，即使社會經濟變好了，人們也不會多花錢在好品質的食物上；有些學者認為這是因為大家吃不出食物的好壞。但作者不同意這個觀點，我也不太同意⋯⋯新鮮的雞肉跟重複冷凍的雞肉，使用酵母做的麵包跟沒加酵母的麵包，巧克力跟代可可脂做的糖果，吃起來怎麼可能會是一樣的呢？
但反正，對大多數人而言，有多餘錢財之後，選擇的是買新車與豪宅，對於食物，有錢了就是買更多的食物，而不是買更好。
那如果沒錢了呢？
食物花費幾乎總會成為家計上第一個被削減的品項，水電費不能不繳，網路手機費不能不繳，Netflix不能不繳，衣服也不能不穿，保險費也不能不繳，相比這些「固定」支出——只有食物最彈性，就算吃上一個禮拜的白土司配花生醬也是可以補充足夠的能量的麻。
點心人類
你知道嗎？1960年代以前的人類，其實大多是鮮少外食的。「上館子」這種事情，是有錢人的特權不然就是特別活動、節日的紀念。
外食的普及，平價餐館受到社會認同，正是因為工作型態的轉變而產生的需要。
現代飲食中的點心，也是過去十幾萬年來前所未見的。
這裡指的點心，是小份量的零食或糖果，最有代表性的例子就是洋芋片，像珍珠奶茶那樣的含糖飲料我想也能包含在內。
平均而言，這些現代點心通常都是由低價大豆油、鹽、糖所組成的，高熱量，缺乏營養素的食品——現代人幾乎是每天都在吃。
在世界上絕大多數的地方，傳統飲食是一天食用兩餐或一天三餐大份量的餐點，其他時候基本上是不吃東西的。
少數國家原本就有「點心」文化。不過這個「點心」的意義和現代這種商業化不健康的點心並不一樣。
像是法國，一天工作完之後會有一個特殊的小份餐點時刻，稱為「le gouter」，意即品嚐。
在印度，更有一天六餐的文化，他們會吃六餐中等份量的餐點。在像印度這樣的國家，吃點心是一件理所當然的事情⋯⋯他們會吃馬鈴薯查特（potato chaat）、薩莫薩三角煎餃（samosas）、印度蒸米糕（idli），這些點心能夠幫助過去的印度人補充營養，尤其對於素食者而言有其重要性。
如果是健康的點心，其實沒什麼不好。
甚至在中國，現代飲食沒事就吃的點心文化剛傳入時，反而還改善人民的健康，因為當時的點心多是蔬果和堅果類。但很快，資本主義將糖果、含糖飲料、油炸類等商業化點心行銷入中國後，就像世界上其他的國家樣，一切都變了。
許許多多的現代人甚至常常以點心零食取代正餐。
點心不僅僅只是充斥在我們的周圍，現代人的飲食型態也漸漸地點心化。點心，隨時都可以吃的，正餐的時間則不固定，甚至消失。
作者更指出，歐美的一些經濟弱勢者，常常用便宜的點心取代無法負擔的正餐。
這些零食既能提供充足的熱量，又能夠讓人得到口舌的滿足，心情愉快還能保有經濟上的餘裕，就只要犧牲一點點感受不到的營養，代價可能是肥胖或其他未來的健康問題。
對沒辦法給予孩子太多支援的家長而言，點心也能讓小孩快樂。
飲食大混戰
面對愈來愈豐盛的飲食選項，現代人開始投入各自不同的「飲食規則」。
不吃牛、不吃豬；只吃放牧草飼牛、只吃動物福利雞蛋；不吃蛋奶、不吃麩質還是不吃蔥薑蒜；可以說有多少種食物，就可以有多少種不同的飲食禁忌——背後的動機，也是千奇百怪。有些人是為了健康，有些人是沒錢，有些人是體質問題，也有些人是信仰，還有些人只是不想煩惱食物要吃什麼。
資本主義的行銷手法，也在消費者要吃什麼時深深影響著我們，每過幾年，就會冒出看似創新的食材，捲起一波一波全新的飲食浪潮。
像是作者舉例他很喜歡的冰島發酵乳，這原本是一個只有冰島人在吃的發酵製品，卻突然爆紅，在兩年內從冰島鋪貨到世界各地。
這讓我想到前陣子，聽到長者分享以前果糖剛開始進入台灣市場時，當時大家覺得果糖是好糖。這我讓我覺得很驚奇，因為現在果糖、高果糖糖漿幾乎可以說是大家最害怕的食物之一了，果糖在體內代謝時會直接轉換成脂肪，進而造成身體的負擔——但沒想到，在數十年前，正因為他直接轉換成脂肪的「優點」，不會讓血糖上升，而被認為是糖尿病患者的福音。
這些創新的食材，嶄新的飲食規則⋯⋯其實多半原本就存在了，只是被行銷手法帶到我們的餐桌。但問題是要怎吃才好，對現代人而言真的是一大難題。
流行的代價
來自中南美洲的「藜麥」，不含麩質，蛋白質量遠勝糙米，又是非常少見具有人類必須氨基酸的作物，被視為未來的超級食物而曾經造成全球的大流行。
但當地藜麥的產量本就稀少，種植也費工，使黎賣的價格水漲船高，從2000年每公斤28.4美金，到2008年每公斤204.5美金。
2013年，聯合國農糧組織宣布該年為國際藜麥年——考量到藜麥耐旱又耐冷的作物特性和營養價值，或許真能是未來追求食物質與量的解答。
不過，即使藜麥讓南美當地人賺進了不少錢，在生產端卻也付出了不少代價。玻利維亞傳統的藜麥耕種方式被機械化生產所徹底取代，大量開墾藜麥田，對當地生態產生嚴重衝擊。當全世界藜麥生產量提升三倍時，價格飆漲後的藜麥，卻反而成為當地人吃不起的東西——取而代之的，西方市場輸入的，價格較低，卻營養不足的低品質精緻澱粉加工食物。
在消費者端，成為健康代名詞的藜麥，更是流行的奢侈品，不是任何人都吃得起的。
這樣的飲食大流行絕非個案，每天都有數不清的新食物被帶入市場——雖然絕大部分都會失敗，但總有些能夠爆紅。只不過，新產品要能夠支撐起全球消費市場，在生產端勢必得付出些代價。
而當市場的需求遠遠大於生產的能量時，更給了黑心商人可以利用的空間。
點心棒與營養奶昔
我覺得這本書裡最翻轉我飲食上觀點的東西，是營養代餐和點心棒。
這是一種已經不太能說是「食物」的食物，以人工方式將人體所需要的營養素全部集中在一起，最常見的是一根充滿營養的棒子或是一杯營養奶昔。
在美國，這甚至是一群嶄新的小眾飲食主義。他們不吃其他東西，就只吃營養奶昔。
在食用時幾乎已經沒有像在吃飯的感覺。這些能量點心棒或營養奶昔通常味道上不太讓人愉快，不過習慣後也不至於太難吃到難以下嚥。
直覺上，我不喜歡這種做法——我認為花費時間吃天然的原型食物會是更健康的選擇，而這樣的體驗，應該也會有些精神上的價值。
但這樣的食物，卻實實在在地在滋養我們的身體，提供我們所需要的營養。
而這正是許多高熱量卻缺乏營養的現代娛樂食物所欠缺的。
沒有錯！
點心棒或營養奶昔不僅只是讓人們免於「午餐要吃什麼？」這般的世界之謎，還省時又方便——尤其當你四周都充斥著高油脂高糖高鹽，缺乏蔬菜鮮果，精緻澱粉和蛋白質佔比過高的選擇時，具備一定營養的點心棒或營養奶昔當然會是更優的選項呀！
公司的午休，五分鐘喝下一杯奶昔，剩下來的時間看你是要打開youtube去找女朋友約會、進入股市衝浪還是去河邊曬太陽散步釣魚⋯⋯怎麼想都比去排隊買個只有一片萵苣的漢堡好吧？
大部分的人都知道如果可以，自己清洗食材自己烹煮一餐會更好；大部分的人都知道要多吃蔬菜少吃炸雞、漢堡、汽水、含糖飲料⋯⋯但現實是現代社會很難過這樣的生活。
一切都是比較出來的，當食用營養奶昔或點心棒成為一個不小的新流派，或許也正代表著「正常的大眾飲食」有多麼讓人失望。
作者的建議
碧・威爾森在本書的最後，給出了十三項對於當今飲食的建議。我個人是覺得非常受用，所以！真的很推薦大家可以把這本書找來讀讀。
我認為作者的大原則，是鼓勵大家仔細地去感受食物的風味，花費時間面對飲食，選擇身體告訴你你自己所真的喜歡的。
不用追趕飲食流行，也不需要為了健康去追逐什麼劃時代的飲食主義，可以多食用當地食材，多方嘗試，擴展自己的口味，盡量多元地攝取，讓飲食多元。雖然過多澱粉和脂肪有害，但也不須恐懼。
分享其中一個我很喜歡的建議。
不要喝像是水的東西。除了無糖茶是例外。
如果擔憂咖啡因的問題的話可以喝香草茶。
另外一個例外是自製調味水，當然，不要加糖。
閱讀吧！讓明天會更好，這次的推薦文我有自覺寫地不算好，但我真的非常推薦這本書。讓我們一起努力，為了更好的飲食生活，與更美好的明天！一起喝茶吧！
感謝你的閱讀，我是明天明，我們下次見！
＿＿＿＿＿＿
- 原文書訊：
THE WAY WE EAT NOW: strategies for eating in a world of change
Bee Wilson, 2019 May first published
Goodreads頁面 - 中文版書訊：
《飲食大未來：全球飲食劇烈變遷的年代，給置身豐盛時代卻無比徬徨者的最佳飲食健康指南》
譯者：陳厚任
出版社：常常生活文創股份有限公司
- 感謝作者、譯者、出版社和所有相關的人
- 關於香蕉，資料參考自這篇Review：André Drenth and Gert Kema，2021，The Vulnerability of Bananas to Globally Emerging Disease Threats
- 最近缺雞缺蛋，情況比較特別，不過關於雞肉可以參考兩年多前的進口雞肉新聞，上下游《台灣每年吃掉近六億隻白肉雞，進口六成創新高！養雞協會呼籲：進口雞肉揭露資訊，國產雞肉降價》記者林怡均，2020 年 08 月 17 日
Labels:
明天書單