大學時一起上茶相關課程結識的一位同學揪了個團去茶業博覽會；我很喜歡這場每年此時都會舉辦的茶展，茶展的攤位主大多平易近人，歡迎試喝又或熱情友善地推廣茶業，不同於隔壁酒展區痛苦地人擠人，逛起來是非常舒服地體驗。
試喝的時候，我才發現，即使是平常會自己沖泡茶葉的人，也常常會搞混茶樹的品種和茶的類型⋯⋯我自己今天看到攤位上出現宜蘭的武夷白茶，腦裡也在想？恩？武夷不是在中國嗎？
直到同學說武夷是茶種，我才意會過來。
何謂茶？
這真是個沒有去想時不覺得怎樣，稍稍思索就覺得頭很痛的問題？在中文日常使用中，「茶」真的是一個很有趣的字。
用茶樹Camellia sinesis 的葉製作成的茶葉，萃取出來的飲料當然就是茶；但如果是其他植物的其他構造有時候似乎也會被認爲是茶⋯⋯或許像是仙草茶、牛蒡茶、可可茶這樣的例子會讓人感到遲疑，但若是像南非國寶茶之稱的Rooibos或小吃店經常提供的麥茶似乎又很難讓人說他不是茶。
那如果是非Camellia sinesis 的野生山茶屬植物做的茶呢？如果不是用茶樹Camellia sinesis 的葉子而是用茶樹的白色小花做成茶呢？
如果以上這些都是茶，同樣可作為飲料的咖啡跟可可不也該是茶嗎？那醋呢？酒呢？玉米湯呢？
而如果是把茶跟別的東西結合，做成奶茶？珍珠奶茶？水果茶呢？碳酸水果奶茶呢？
不知道白開水能不能也是茶？喝茶，喝茶，生活中我們不常常這樣說嗎？
這就讓人聯想到前陣子網路上流傳的梗圖了（出處不明）。
爬梳了下網路，如果在英文的語境裡，有一個詞tisane來跟tea做區分，有些人認為tisane = herbal tea，也就是我們所謂的香草茶，但香草茶是茶嗎？也有些人認為tisane泛指所有以植物原料製成的飲品，所以含咖啡因的咖啡是tisane而不是tea，但這又是另外一個麻煩的爭議了？
更何況，許多國家的的tea或cha，其實也是「茶」所變成的。值得分享的，一個地方使用發音近似tea或cha的詞彙來指涉茶，多半是受到帶來茶葉的中國人所影響，和時間與貿易管道有關；如果知道茶的閩南語怎念，或許就可以想像了。
於是從英文的角度，似乎不是一個思考何謂茶的好方法。
最後，我決定參考《重編國語辭典修訂本》對「茶」的解釋，煩惱了一整天，我覺得這個答案滿好的。
茶的品種與製程
回到俠義一點的定義，以下討論的茶，特指「用茶樹Camellia sinesis 製作成的茶」。
在這個定義裡，有兩個關鍵因子是可以操作的，那就是「茶樹」與「製程」，對不熟悉茶或者不熟作物的人這是很容易混淆的地方。
茶樹
這是一種會開白色小花，四季常綠的樹，在植物學上的學名是Camellia sinesis，屬於山茶科山茶屬，其中有兩個主要的種會拿來做茶，一個是小葉種Camellia sinesis var. sinesis，另外一個是大葉種Camellia sinesis var. Assamica。
茶如其名，大葉種茶樹的葉子通常很大，兩種做成茶的滋味也有別。
不過，這樣的區分還不夠，同樣都是大葉種茶樹，有的茶芽上有濃密的毛，有的一片光禿禿的；有的葉子濃綠，有的卻是淺黃；有的沒人種卻自己冒出來，有的需要茶農細心呵護。
為了作物生產方便，還需區分栽培品種，這種感覺就像是明明都是高麗菜，有的拿來煮湯會很難吃，有的拿來熱炒會很難吃，有的當沙拉生吃會很難吃。
擁有相同品種名的茶樹，就是長地幾乎看不出差別的雙胞胎小女孩、三胞胎小女孩、四胞胎小女孩、五胞胎⋯⋯？他們的葉子大小、生長速度、葉子內未來會成就茶香茶味的物質，都會是很接近的。
只要成長後天環境都相同的話，相同的季節採摘，經過相同的調教手法，相同製茶流程，就能夠變出品質穩定的一杯杯好茶。
當然，也因為環境不可能相同，每年每季的台灣茶幾乎不可能會是一樣的。
台灣茶常見品種大概有兩個類型
一、是日治時期為發展茶葉，引進台灣的「四大名種」，分別是「青心烏龍」、「青心大冇」、「大葉烏龍」與「硬枝紅心」。其中青心烏龍是目前台灣種植最多的茶樹。
二、接著則是由台灣行政院農業委員會茶業改良場發表的一系列台茶品種，命名以編號，自第12號後開始會另起中文名稱，截自2021年底共有25號；目前較有名氣的品種有台茶8號、台茶12號（金萱）、台茶18號（紅玉）。
去年發表的台茶25號具有紫色的茶芽，內涵花青素，吸睛的顏色讓人非常期待。
除此之外，還有木柵農民從茶園選育出來的品種，生長力強韌的四季春。
製程
茶葉要做成茶的手法有很多，相同的茶葉經過不同的製程就會有不一樣的結果。
從茶樹摘採下的茶葉稱為「茶菁」，基本上要經過葉內物質的氧化（俗稱茶葉的發酵）與水分去除的過成才能成為茶。
新鮮的茶菁拿去曬太陽，連續曬幾天太陽變成乾後，就可以成為「白茶」。
新鮮的茶菁直接加熱消滅葉子內酵素的活性，做出不發酵的茶即為「綠茶」；讓茶菁徹底發酵完成的即是「紅茶」。台灣的「烏龍茶」發酵程度則界於兩者之間，有高有低。
除此之外，拿去烘焙也可以改變茶葉的風味。
製茶過程中如何控制水份、溫度和茶葉內物質的變化，就是製茶師傅的專業了。
按中國式的分類方式，依照製程不同將茶分成六大類：綠茶、黃茶、白茶、青茶、紅茶、黑茶。
普洱茶是台灣人比較熟悉的黑茶。
而台灣的茶葉改良場則將常見台灣茶分成六大特色茶系，並為他們製作了「台灣茶特色風味輪」供大家參考，依序為：
1. 台灣綠茶：碧螺春
2. 清香型條形包種茶：文山包種茶
3. 清香型球形烏龍茶：高山烏龍茶
4. 焙香型球形烏龍茶：凍頂烏龍茶、鐵觀音、紅烏龍
5. 東方美人茶：東方美人茶
6. 台灣紅茶：日月潭紅茶、蜜香紅茶、小葉種紅茶
結語
想要清楚地認識一款茶，就必須要知道他是哪種「製程」的茶，如果能夠知道「品種」是什麼就更好了。
要用什麼茶樹品種來製作什麼樣的茶都是可以的，問題在於茶廠認為市場是否接受。而「製程」是決定這個茶樹品種會變成什麼的關鍵。
某些茶樹品種會被普遍認為比較適合製作什麼製程的茶，像是台茶十八號紅玉被認定為適合做成紅茶，但當然也是可以拿去經過綠茶製程，製作成綠茶；只是這樣的味道市場的接受度可能就沒有紅茶來得好。
而茶樹品種和茶葉製程是一回事，做成商品後的商品名稱又是另外一回事了。畢竟，似乎也沒有規定不能拿「四季春」做成的「烏龍茶」取個「碧螺春」的商品名來賣？
字數關係，下一篇文章再來聊聊這次的茶展體驗。
有興趣的話請參考：喝茶日記：2022南港茶葉博覽會一日遊
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- 參考資料
- 各種道聽途說、網路瑕疵資料，包含但不限於網路新聞、內容農場及論壇，和極少數的文獻，讀者請自行斟酌。
- 茶葉改良場官方網站
https://www.tres.gov.tw - 維基百科
- 重編國語辭典修訂本
https://dict.revised.moe.edu.tw/dictView.jsp?ID=8261&q=1&word=茶 - 極推薦相關書籍：
- 《茶味裡的隱知識》，王明祥，2019，幸福文化出版