最近我跑去上了International Institute of Chocolate & Cacao Tasting所開設的Chocolate Tasting課程，雖然還不知道考試有沒有過，但有些東西真的是很想分享。
課程的講師是創辦人之一的Martin Christy。
巧克力要怎麼吃？
巧克力要怎吃？要咬開嗎？要咀嚼嗎？
這看似愚蠢的問題，其實一直都是我開始認真品巧克力後心頭上的疑惑。
想像手上有一塊巧克力，先不要管他究竟是七七乳加、已經找不到的健達出奇蛋、金沙、Godiva的小鐵盒或是法芙娜的黑巧克力。
基本上我們會期待吃下這塊巧克力時，可能吃到「類似巧克力的」、「類似糖的」和「其他風味的」三種享受。
類似巧克力的部分，直覺上，就應該來自可可，是一般人吃巧克力時最期待的東西，也就是可可豆做成的部分。
可可豆，是可可的種子，裡面大概有一半的成分是可可脂，這是人類文明大量使用的植物油中熔點最低的油脂——在常溫下可可油脂不會融化，這也是典型巧克力「只融你口，不融你手」美好意象的來源。
融化的可可脂，除了滑順以外，可以更好地帶出巧克力的風味，同時也可以壓制可可豆中單寧類成分帶來的澀感。
所以很明顯，看「類似巧克力的部分」，最理想的做法就是讓巧克力在口中慢慢地融化，才可以最突出巧克力完整的風味。
IICCT也是強烈建議吃巧克力時要Melt而不是Munch，慢慢享受，一下都不要咬。
至於糖嗎？提供甜味。美好的東西，但現代人真的是一點都不缺糖。
其他風味常見可能是香草、堅果、奶粉或果乾⋯⋯在現代工業化的巧克力產業裡，這些看似美好的東西，作用通常是用來蓋過巧克力本身風味的瑕疵。
IICCT的講者Martin甚至在課堂上說，很多人心中的「巧克力味」甚至根本就不是巧克力的風味，而是「香草味」。
香草不是不能出現在巧克力裡，但香草應該要像煮菜時加的鹽巴一樣，不應該有任何存在感。
說不定也是因為這樣，Fine Chocolate的生產者，絕大部分都不會使用香草在巧克力中。
台灣本土最有名的Fine Chocolate品牌，我想應該就是這次IICCT借場地進行教學的福灣巧克力，同等重量下，隨便一塊福灣巧克力的價格，大概是超商平價巧克力的十倍甚至是二十倍以上。
那第二個問題來了，為什麼要吃Fine Chocolate？Why？價錢差到那麼多？十倍甚至二十倍？會買得豈不是盤子嗎？
Why Fine Chocolate？
Fine Chocolate真的有平價巧克力的十倍以上的價值嗎？
其實我原本是覺得食物或風味根本不該用金錢來衡量，因為這就像是自己煮菜，隨便煮一煮也有50分的水準，看著youtube煮可能也有60分的水準，但是隨著追求的分數越高，就必須要付出越多的努力，兩者間的關係原本就是不成比例的。
不過在上過IICCT的Chocolate Tasting課程後，認真地說，我覺得真的可能有。
Fine Chocolate真的有它的價值。
真正用可可豆做出來的巧克力，其實有一個特性，就是在嘴中melt之後會殘留長久的風味，有些巧克力這段時間甚至可以達到三十分鐘以上。
因此，只要一小塊的好的chocolate，就可以創造出好長一段時間的美好體驗。
這也是為什麼吃巧克力時應該要讓巧克力在舌尖上慢慢融化，而不是隨便咬一咬就吞下去，這樣才可以帶來最愉悅的滿足。
在你吃大部分的平價巧克力時，你通常其實是在吃大量的糖或奶，就跟吃像洋芋片這種高熱量點心一樣。
吃這類食物當下的體驗絕對是非常美好的，吃完後會馬上想接著繼續吃下去——這不是你的錯，高熱量點心就是這樣設計的產品——一塊接著一塊，如果你吃到了第十塊，那不就是用跟Fine Chocolate差不多的價格換取了一樣的一段美好時光嗎？
你可能不會真的吃到這麼多（亞洲人通常不像歐美人那麼對巧克力著迷），但不用我說你也肯定知道，你吃下肚子裡的多半不是什麼太好的東西。
為什麼選擇Fine Chocolate？在我看來最主要的原因還是在巧克力本身。
巧克力是可可豆發酵後製成的。
傳統上，這個發酵的過程可以是非常簡單的，只要把可可從樹上採下來，取出裡面的果肉跟可可豆，堆起來⋯⋯接觸空氣後的可可豆和果肉就會開始發酵。
全世界絕大部分的可可來自非洲跟中南美洲，可可農通常是經濟能力不太好的小農。他們在發酵，通常真的就是隨便堆在地上了，發酵完也可能不會好好乾燥，接著就把可可豆交給產業中的下一批人。
生產可可對某些可可農而言，有點像是在挖取金礦，賺取收入，而不像是在對待「食物」。可是這也不是這些可可小農的錯，因為他們真的也沒有辦法從可可豆賺到太多的錢。
不好的發酵和乾燥狀況，就會製造出充滿黴菌、病菌，夾帶各種自然或非自然的「雜質」的可可豆，但發酵本來應該要是巧克力風味的來源，可想而知這樣做出來的巧克力，味道本來就沒什麼好保證的。
根據IICCT的講師Martin所言，國際市場上「高規格」的可可豆，容許3％的霉和3%的殺蟲劑，而較低的規格，則是10％的霉和10％的殺蟲劑，而這還只是規定的標準，實際上可能會更慘。
如果以現代農業的角度來看⋯⋯可可豆真的是，非常獨具一格。
不過這終究是一種選擇的問題。
原料不夠好，透過工業化的食品科學來解決。
就算夾帶了各種黴菌、病菌、圖釘、昆蟲、屍體、排泄物的可可豆，或者是發酵不好所以風味奇差的可可豆，進到了那些掌握世界的大品牌巧克力工廠後，就會被妥善地處理成可以安心食用，具有某種穩定風味的食物。
雖然原料聽起來可能有點可怕，但大家還是可以儘管放心去吃這些巧克力。
偶爾會聽聞有人在市售巧克力吃到蟲⋯⋯我也真不知道遇到這樣的情況究竟是幸運還是不幸？
至於IICCT所認定的Fine Chocolate，就是使用好的可可豆製作的巧克力。
如果是黑巧克力的話，幾乎只允許可可和糖作為巧克力材料，其中可可要超過60％，這些品牌多半是從可可豆的生產就開始做控管。
Fine Chocolate的發酵或乾燥還是有可能會出現問題的，可是至少，簡單的成分讓消費者是可以直接用自己的嘴巴吃出可能的問題。
喜歡跟不喜歡，就只是一念之間。
然後再來說說，所以我們有什麼辦法可以幫助那些經濟弱勢的可可小農嗎？
我想⋯⋯在台灣的一般消費者真的是毫無辦法，就算你購買了有各種看似環境友善或交易保證認證的巧克力，這些小農也不太會是受益者。
這些標章⋯⋯有點像是因為歐美消費者希望他們出現，所以巧克力廠商想辦法弄出來的。
在台灣，保存巧克力太難
講了那麼多，我其實不太推薦大家購買巧克力。
問題是在，IICCT建議的巧克力保存溫度是14-18度C，在高緯度地區當然是沒有問題，但在台灣這樣的亞熱帶國家，這是一個非常難達到的保存溫度。
更何況只要超過24度C，巧克力的風味就會非常明顯地下降，在台灣，不超過24度的日子可能還比較少呢。
我相信只要有一次買過大量巧克力的台灣人，一定都能理解這有多麼不方便。
我唯一能想到的解方，就是酒櫃；但除非你真的是有長期食用巧克力的習慣，這樣實在是很不切實際吧？
所以⋯⋯對，要吃巧克力就去店裡吃，或者買了後就盡快吃掉吧。
巧克力這樣的特性也真是很有殖民色彩耶，可可基本上只生長於炎熱潮濕的熱帶地方，難道生產巧克力的國家就是這麼難以享受到巧克力的美好嗎？
最後的最後⋯⋯來分享這次上課期間最讓我心動的巧克力品牌，Aruntam，上課期間吃到的每一塊Aruntam巧克力我都覺得非常非常滿意。
不過在台灣大概是沒希望買到了。
這幾天吃了這麼多好吃的巧克力後⋯⋯現在真的好想吃巧克力哦。